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Si cree en los anuncios de comida para perros en la televisión y las revistas, los perros pueden parecer muy sensibles al sabor, pero es posible que se sorprenda de la realidad.

El gusto es un sentido muy antiguo en términos de evolución. Evolucionó a partir de las interacciones directas de los primeros seres vivos con el cuenco gigante de sopa química en la que estaban inmersos. Las sustancias que estaban suspendidas o disueltas en agua eran importantes para la supervivencia de estos seres vivos primitivos. Algunas sustancias proporcionaban alimento, otras daban una advertencia y otras podían causar daños o incluso matar.

A medida que los animales evolucionaron, el sistema del gusto se volvió más especializado y sofisticado. Las sensaciones de placer y disgusto que proporciona el gusto tienen una función de supervivencia. Una regla práctica razonable, al menos para las sustancias naturales, es que los malos sabores son una señal de que el animal se ha encontrado con algo dañino, indigerible o venenoso, mientras que los buenos sabores indican sustancias útiles y digeribles.

Debido a que es importante para la supervivencia, no es de extrañar que el gusto sea uno de los primeros sentidos para comenzar a trabajar en los perros. Los cachorros jóvenes parecen tener solo sus sentidos del tacto, el gusto y el olfato cuando nacen, pero el sentido del gusto todavía necesita algunas semanas para madurar y afinar por completo.

Como en el caso de los humanos, el sentido del gusto de un perro depende de unos receptores especiales llamados «papilas gustativas». Estos se encuentran en pequeñas protuberancias en la superficie superior de la lengua llamadas «papilas». También hay papilas gustativas en otros lugares, como la parte blanda del techo de la boca (el «paladar») y la parte posterior de la boca donde comienza la garganta (la «epiglotis» y la «faringe»).

La sensibilidad gustativa de un animal depende del número y tipo de papilas gustativas que tenga, de la misma forma que la sensibilidad al olfato depende del número de receptores olfativos. Los humanos ganan la competencia de sensibilidad gustativa, con alrededor de 9,000 papilas gustativas en comparación con solo 1,700 para los perros, pero los perros tienen muchas más papilas gustativas que los gatos, que en promedio solo tienen alrededor de 470.

Las papilas gustativas específicas parecen adaptarse a grupos químicos específicos y producen sabores reconocibles. Tradicionalmente, cuando hablamos de gustos humanos, hemos identificado cuatro sensaciones gustativas básicas. Estos corresponden a los sabores que llamamos dulce, salado, ácido y amargo. Las primeras investigaciones mostraron que los receptores del gusto en los perros respondían al mismo tipo de sustancias químicas que desencadenan las sensaciones gustativas humanas.

Sin embargo, había una clara diferencia y tiene que ver con el sabor de la sal. Los seres humanos y muchos otros mamíferos tienen una fuerte reacción gustativa a la sal. Lo buscamos y lo amamos en nuestra comida. Los pretzels, las papas fritas y las palomitas de maíz, por ejemplo, son bocadillos que suelen tener un alto contenido de sal. La sal es necesaria para equilibrar nuestra dieta y no hay mucha en las verduras y los cereales.

Los perros, sin embargo, son principalmente carnívoros y, en la naturaleza, la mayor parte de su comida es carne. Debido al alto contenido de sodio de la carne, los antepasados ​​salvajes de los perros ya tenían una cantidad suficiente de sal en su dieta y no desarrollaron nuestros receptores de sal altamente sintonizados y el ansia de sal.

Los perros no son exclusivamente carnívoros, sino que generalmente se clasifican como omnívoros, lo que significa que no solo comen carne, sino también material vegetal. Sin embargo, en la naturaleza, más del 80 por ciento de la dieta de un perro será carne. Por esta razón, además de los sensores de dulce, salado, ácido y amargo, los perros también tienen receptores de sabor específicos que están sintonizados para carnes, grasas y productos químicos relacionados con la carne. Los perros tenderán a buscar y claramente preferirán el sabor de las cosas que contienen carne o sabores extraídos de la carne.

Las papilas gustativas dulces de los perros reaccionan a una sustancia química llamada furanol. Este químico se encuentra en muchas frutas y tomates. Los gatos son prácticamente «ciegos al gusto» de esta sustancia. Parece que a los perros les encanta este sabor, y probablemente evolucionó porque en un entorno natural, los perros frecuentemente complementan sus dietas de pequeños animales con todas las frutas disponibles.

Las papilas gustativas de los sabores básicos no se distribuyen uniformemente sobre la lengua. La dulzura se prueba mejor en la parte frontal y lateral de la lengua. Las papilas gustativas agrias y saladas también están a los lados pero más atrás, y el área de respuesta a la sal es bastante pequeña. La parte posterior de la lengua es más sensible a los sabores amargos. La sensibilidad a los sabores carnosos se encuentra dispersa en la parte superior de la lengua, pero se encuentra principalmente en los dos tercios frontales. Sin embargo, todas las áreas de la lengua pueden responder a todos los estímulos gustativos si son lo suficientemente fuertes, es solo que las áreas que mencioné son notablemente más sensibles.

Debido a la aversión de los perros a los sabores amargos, se han diseñado varios aerosoles y geles para evitar que los perros muerdan muebles u otros objetos. Estos compuestos suelen contener sustancias amargas como el alumbre o diversas sustancias derivadas de los pimientos picantes. Revestir las cosas con un material de sabor amargo evitará que la mayoría de los perros las mastiquen, pero la palabra clave en última instancia sí lo es. Parte del problema es que las papilas gustativas que sienten amargura se encuentran en el último tercio de la lengua. Esto significa que una lamida o un sorbo rápido no registrarán el sabor amargo. Solo una masticación prolongada permitirá que el amargor vuelva a donde se puede saborear.

Los perros también tienen papilas gustativas adaptadas al agua, que comparten con los gatos y otros carnívoros, pero que no se encuentran en los humanos. Este sentido del gusto se encuentra en la punta de la lengua del perro, que es la parte de la lengua que se enrolla para absorber el agua. Esta zona reacciona al agua en todo momento pero cuando el perro ha ingerido alimentos salados o dulces, la sensibilidad al sabor del agua aumenta. Se cree que esta capacidad de saborear el agua se desarrolló como una forma en que el cuerpo mantiene el equilibrio de los fluidos internos después de que el animal comió cosas que darán como resultado más orina o requerirán más orina, agua para un tratamiento adecuado. Esto es útil porque los perros son carnívoros y, como ya hemos mencionado, la carne contiene un alto contenido en sal. Ciertamente, parece que cuando estas papilas gustativas especiales de agua están activas, los perros parecen obtener un placer adicional al beber agua y beber grandes cantidades de ella.

Stanley Coren es autor de numerosos libros, entre ellos: El síndrome del zurdo.

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